老上海本帮红烧大排的做法

更新日期：2026-09-18 01:34:39

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老上海本帮红烧大排的做法

内容

红烧大排是上海传统菜肴之一，属于本帮菜的代表，讲究酱香浓郁、肉质酥烂。这道菜不仅味道醇厚，而且色泽红亮，深受本地人喜爱。下面将从选材、做法步骤及关键技巧等方面进行总结，并以表格形式清晰呈现。

一、

老上海本帮红烧大排是一道经典的家常菜，选用猪肋排作为主料，经过焯水、煎制、炖煮等多道工序，最终呈现出酱香浓郁、肉质软烂、入口即化的口感。其关键在于火候控制和调味搭配，尤其是酱油的使用和糖色的炒制，决定了整道菜的风味层次。此外，加入黄酒提香，使菜肴更加地道。

二、做法步骤与关键要点（表格）

步骤	操作内容	关键点说明
1	准备食材	猪肋排500g，生姜3片，葱段适量，八角1颗，桂皮1小段，干辣椒2个（可选）；生抽、老抽、黄酒、白糖、盐、清水
2	焯水去腥	排骨冷水下锅，加姜片和葱段，大火煮开后撇去浮沫，捞出洗净备用
3	煎制上色	锅中放油，将排骨煎至两面微黄，注意不要煎糊
4	调酱汁	加入姜片、八角、桂皮、干辣椒，倒入生抽、老抽、黄酒、白糖，翻炒均匀
5	炖煮入味	倒入适量清水，水量以没过排骨为宜，大火烧开后转小火慢炖1小时左右
6	收汁装盘	待汤汁浓稠后，根据口味加盐调整，最后撒上葱花即可

三、小贴士

- 选用肋排而非小排，肉质更嫩且有筋，更适合红烧。

- 煎排骨时用中火，避免粘锅，煎至金黄更香。

- 糖色是红烧菜的灵魂，建议用冰糖炒制，颜色更亮。

- 若喜欢更浓郁的酱香味，可适当增加老抽比例。

- 炖煮时间可根据排骨大小灵活调整，确保肉质酥烂。

通过以上步骤和技巧，您可以在家中轻松做出一道地道的老上海本帮红烧大排，感受传统风味的魅力。

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